Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприятиях-заготовочных вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение соединительной ткани, особенности которого определяют их кулинарное использование.
Порционные полуфабрикаты - куски определенных формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т. е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различных формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.
Основой мясных рубленых полуфабрикатов является измельченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со свиным шпигом, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и некоторыми другими продуктами и вкусовыми добавками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50% общей массы полуфабрикатов. Полуфабрикаты могут быть натуральными и панированными.
| Содержание статьи: |
Полуфабрикаты мясные натуральные крупнокусковые
Сырьем для полуфабрикатов служит остывшая или охлажденная говядина и баранина I и II категорий, свинина мясная обрезная, телятина молочная. Кроме того, допускается использовать размороженное мясо.
Технологический процесс производства крупнокусковых полуфабрикатов предусматривает: 1. Размораживание. 2. Обмывание и обсушивание. 3. Разделку туш: а) деление на отруба, б) обвалку отрубов, выделение крупнокусковых частей, их жиловку и зачистку. 4. Расфасовку, упаковку, маркировку, транспортировку. 5. Хранение и реализацию.
Замороженное мясо имеет обычно температуру от 18 до -8° С. На предприятиях-заготовочных его подвергают быстрому или медленному размораживанию. При медленном размораживании температуру в камере постепенно повышают от 0 до 6-8° С.
При этих условиях для размораживания бараньих туш и свиных полутуш требуется 2-3 суток, говяжьих полутуш и свиных туш - 3-4 суток. К окончанию размораживания температура в толщине мышц достигает 0-1°С. Быстрое размораживание производят в два этапа. Вначале мясо размораживают при температуре 20-25° С подогретым и увлажненным воздухом в течение 12-24 ч.
Затем размороженное мясо выдерживают при температуре 0-2° С не менее 24 ч, что необходимо для лучшего восстановления его структуры и сокращения потерь сока при последующей разделке. Общая продолжительность размораживания составляет около 48 ч.
Для удаления загрязнений, сгустков крови, клейм ветеринарного надзора, а также снижения бактериальной обсемененности туши, полутуши или четвертины зачищают, а затем моют. Обмывание производят специальными щетками (щетка-душ, травяная). Вначале используют воду с температурой от 20 до 30° С, а перед окончанием обмывания (для остывания туши) понижают ее до 12-15° С.
Чтобы при последующей разделке мясо не скользило в руках, его обсушивают хлопчатобумажной тканью или воздухом. Недостаток второго способа - его продолжительность.
На отруба говяжью тушу делят в определенной последовательности с учетом строения и различного кулинарного использования отдельных частей.
Мясо крупного рогатого скота поступает на предприятия общественного питания в виде туш, полутуш (чаще всего) и четвертин.
Туши и полутуши делят на переднюю и заднюю половины (или четвертины), разрезая мышечную ткань вдоль последнего ребра и перерубая позвоночник между 13 и 14 позвонками (рис. 10). Из передней полутуши (четвертины) выделяют следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Из задней полутуши (четвертины) выделяют вырезку, а также поясничную и заднетазовую части.
Рис. 10. Схема разделки говяжьей туши:I - лопатка (а - плечевая часть; б - заплечная часть); II - шея; III-спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - грудинка; VI-вырезка; VII - заднетазовая часть (а - внутренняя; б - боковая; в -наружная; г -верхняя); VIII - поясничная часть (тонкий край); IX - пашина; X - подлопаточная часть
Для получения крупнокусковых полуфабрикатов отруба подвергают обвалке, а мышечную ткань - жиловке и зачистке. Обвалка- отделение мышечной ткани от костей; зачистка - удаление из мышечной ткани сухожилий, грубых поверхностных пленок, хрящей, излишнего жира, выравнивание кусков с целью придания им определенной формы; жиловка - удаление мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок, жира из мелких кусков мяса, которые получают при обвалке отрубов. От тщательности проведения этих операций зависит выход полуфабрикатов и количество отходов.
Передняя четвертина. После удаления мышечной ткани от костей лопатку делят на два крупных куска - плечевую и заплечную части. Мышечную ткань шеи срезают с позвонков целым пластом. Срезанную с позвонков и ребер мышечную ткань спинно-грудной части делят на четыре крупных куска: грудную часть (грудинку), спинную часть (толстый край), подлопаточную часть и покромку.
Задняя четвертина. Вырезка не содержит костей, поэтому ее не обваливают, а лишь зачищают. Поясничную часть срезают с позвонков и делят на тонкий край (поясничная часть), покромку и пашину. Из говядины II категории покромку не вы деляют, а делят поясничную часть на тонкий край и пашину.
После обвалки мышечную ткань заднетазовой части делят на четыре крупных куска: боковую, наружную, верхнюю и внутреннюю части. Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих, телячьих) по операциям не отличается от разделки говяжьих туш.
Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю половины, разрезая мышечную ткань по контуру задней ноги и перерубая позвоночник между последним поясничным и крестцовыми позвонками. Из передней полутуши (четвертины) выделяют следующие отруба: лопатку, шею, корейку и грудинку. Заднюю часть туши разрубают на два окорока (рис. 11, 12).
Рис. 12. Схема разделки свиной туши:
I -лопатка (передняя нога); II -грудинка; III -шея; IV - корейка; V - окорок (задняя нога)
Рис. 11. Схема разделки бараньей туши:
1-лопатка (передняя нога): II - шея; III - корейка; IV - грудинка; V - окорок (задняя нога)
Со свиной туши перед обвалкой срезают излишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Лопатку и окорок подвергают полной обвалке и после зачистки мышечной ткани получают два крупных куска: лопатку и окорок. Если вес кусков у бараньих и телячьих туш превышает 5 кг, их дополнительно делят аналогично соответствующим частям говяжьей туши.
При обвалке корейки удаляют лишь поперечные отростки спинных и поясничных позвонков, а ребра не вырезают. Грудинку обвалке не подвергают. Удаляют только грудную кость, если это не было сделано ранее, и отрезают часть грубой пашины. С шеи мышечную ткань срезают целым пластом.
Полуфабрикаты порционные (натуральные, панированные) и мелкокусковые
Из крупнокусковых полуфабрикатов вначале нарезают порционные полуфабрикаты, а из оставшегося сырья мелкокусковые. Нарезают порционные полуфабрикаты поперек волокон наклонно или перпендикулярно. При соблюдении этого условия легче выдержать форму и отчасти массу полуфабриката.
При тепловой обработке кусок мяса меньше деформируется и, следовательно, равномернее прогревается, а готовое изделие легче нарезается и разжевывается.
Приготовление порционных полуфабрикатов натуральных. Из говядины нарезают: бифштексы, лангеты, антрекоты, ромштексы без панировки, мясо для зраз натуральных, говядину духовую. Масса полуфабрикатов 80 и 125 г (ромштекс без панировки- 70 и 110 г). Перед использованием натуральные полуфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).
Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кусками овальной формы толщиной 20-30, 40-50 и 10-12 мм. На порцию лангета используют два куска. Антрекот нарезают из толстого и тонкого края под углом 40-50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15- 20 мм.
Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого края, используют верхний и внутренний куски. Куски мяса нарезают толщиной 8-10 мм. Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части; толщина нарезки- 10-15 мм.
Говядину духовую нарезают из бокового или наружного кусков заднетазовой части; толщина нарезки - 20-25 мм. Из баранины, телятины и свинины нарезают: эскалопы, котлеты натуральные, шницели, баранину и свинину духовую. Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1- 2 куска на порцию; толщина нарезки- 10-15 мм.
Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нарезаться с реберной костью или без нее. Шницель нарезают из окороков кусками овально-продолговатой формы; толщина нарезки -20-50 мм.
Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую - из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1-2 шт. на порцию; толщина нарезки - 20-25 мм.
Приготовление порционных полуфабрикатов панированных. Процесс изготовления этих полуфабрикатов включает дополнительные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой, которую держат плашмя (тяпка - металлическая пластина с ручкой; толщина тяпки около 1 см, площадь около 100 см 2 ).
При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина изделия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равномерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы готовыми изделиями.
Рыхление - надрезка кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в два-три раза увеличивается поверхность полуфабриката.
Панирование - покрытие поверхности кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей из пшеничного хлеба, крошки протертого черствого пшеничного хлеба (белая панировка) и других видов панировки. Панировка снижает потерю изделием влаги и способствует образованию на нем румяной поджаристой корочки, которая придает изделию своеобразный запах и цвет.
Чтобы панировка лучше держалась на поверхности полуфабриката, его предварительно смачивают в льезоне, который представляет собой взбитую смесь из яиц, молока или воды, соли и перца (на 1 яйцо берут 75-100 г молока или воды).
Панированные порционные полуфабрикаты изготовляют следующих видов: ромштексы, котлеты отбивные, шницели. Масса панированных полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соответственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).
Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины (см. ромштекс без панировки), затем рыхлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке.
Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки туш мелкого скота, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.
Шницели нарезают из окороков туш мелкого скота, отбивают и панируют, как котлеты отбивные.
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов. Для мелкокусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на кусочки.
Полуфабрикаты мясные рубленые
Полуфабрикаты готовят из говяжьего, свиного и бараньего котлетного мяса, которое состоит из кусков мышечной ткани неодинаковых массы и формы, оставшихся при зачистке крупных кусковых и порционных полуфабрикатов из мякоти шеи, пашины и покромки говядины (последние от туш II категории), а также из шеи баранины и телятины.
Повышенное содержание в котлетном мясе соединительной ткани и сложность ее строения обусловливают необходимость его измельчения. При измельчении соединительной ткани разрушается ее структура, а также устраняется значительное сжатие и вызываемое им выпрессовывание влаги из мышечной ткани.
Кроме того, при измельчении мышечной ткани резко увеличивается поверхность образующих ее белковых систем и водоудерживающая способность, особенно при добавлении поваренной соли, что позволяет, добавляя к мясному фаршу воду или молоко, повышать сочность готовых изделий.
Изделия, приготовленные из натурального мясного фарша (без добавления хлеба), обладают пористо-губчатой структурой, хорошо разжевываются, но отличаются излишней плотностью и «резинистостью». Поэтому для повышения сочности и нежности изделий из рубленого мяса к нему добавляют хлеб.
Поскольку свежий хлеб комкуется и неравномерно распределяется в котлетной массе, в нее добавляют черствый хлеб, который имеет крошливую консистенцию, хорошо поглощает влагу и равномерно распределяется в фарше.
Меланж размораживают и процеживают, панировку просеивают, соль используют в сухом виде или растворяют и фильтруют. Шпиг для бифштексов измельчают на шпигорезках или вручную.
Фарш готовят в фаршемешалках периодического или непрерывного действия. Перемешивание фарша продолжается 4- 6 мин. Чтобы снизить температуру готового фарша, часть положенной по рецептуре воды заменяют пищевым льдом. Для формования котлет и бифштексов используют автоматы. Готовые полуфабрикаты - кругло-приплюснутой формы, без разорванных и ломаных краев.
Поверхность бифштекса ровная, непанированная, котлет - покрытая сухарной панировкой. Вкус и запах - свойственные доброкачественному сырью.
Упаковка, перевозка и хранение полуфабрикатов
Порционные, натуральные и панированные полуфабрикаты упаковывают в специальные ящики. Полуфабрикаты укладывают в один ряд так, чтобы один кусок частично лежал на другом. Рубленые полуфабрикаты укладывают в ящики с вкладышами.
Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в ящики без вкладышей. В каждый ящик укладывают полуфабрикаты одного наименования и массы, изготовленные из мяса определенного вида и в одно и то же время (масса брутто не должна превышать 20 кг).
Крупнокусковые полуфабрикаты могут быть различного наименования, но должны иметь одинаковую цену. Вырезку можно также выпускать замороженными блоками массой до 20 кг. На этикетках, вложенных в ящики с полуфабрикатами или наклеенными на них, указывают наименование полуфабрикатов, количество штук и массу, время изготовления, срок хранения и реализации и некоторые другие данные, позволяющие контролировать их качество.
Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С, а затем хранят и реализуют в соответствии с данными табл. 24.
Перевозят полуфабрикаты на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом в течение двух часов.
Полуфабрикаты из кур и цыплят
Заготовочные предприятия вырабатывают из кур - тушки разделанные, филе натуральное, филе панированное, окорочка, потроха, суповой набор, котлеты рубленые, кости; из цыплят - тушки разделанные.
Сырьем для изготовления полуфабрикатов служат куры и цыплята I и II категорий полупотрошеные или потрошеные остывшие, охлажденные либо мороженые. Филе натуральное изготовляют порциями по 90 г, филе панированное- по 110, котлеты рубленые - по 63 и 94 а; остальные полуфабрикаты весовые.
Технологический процесс изготовления полуфабрикатов из кур и цыплят предусматривает: 1. Размораживание. 2. Опаливание. 3. Удаление голов, шеек, ножек. 4. Потрошение. 5. Мытье. 6. Формовку разделанных тушек. 7. Обработку потрохов. 8. Изготовление полуфабрикатов. 9. Охлаждение. 10. Расфасовку и упаковку. 11. Маркировку. 12. Хранение. 13. Транспортировку.
Тушки размораживают в охлажденном помещении при температуре от 0 до 8° С. Для этого их раскладывают на стеллажах так, чтобы они не соприкасались одна с другой. Процесс размораживания продолжается 10-20 ч.
Опаливание производят с целью удаления волосков и пуха, которые остаются на тушках птицы после ощипывания. Перед опаливанием тушки расправляют и обсушивают. Оставшиеся пеньки удаляют пинцетом. Опаливают тушки на некоптящем пламени. После опаливания у тушек отрубают отдельно головы и шеи, удаляют пищевод, трахею, зоб, отрубают ножки по пяточный сустав, а у кур - дополнительно крылышки по локтевой сустав.
При потрошении тушки разрезают от анального отверстия до киля грудной клетки. Через образовавшееся отверстие у потрошеных тушек удаляют сальник, легкие, почки, у полупотрошеных- дополнительно печень, желудок, сердце, селезенку, яичники и яйцевод. Потрошеную тушку промывают водой с температурой не выше 15° С.
В ходе последующей обработки получают указанные выше полуфабрикаты. Тушки кур и цыплят разделанные изготовляют без головы и шейки, с обрубленными ножками (по пяточный сустав) и крыльями по локтевой сустав (куры), без внутренностей, заправленными в кармашек или прошитыми ниткой (рис. 13, 14). Место отруба шейки закрыто кожей.
Полуфабрикаты имеют чистую поверхность, мягкую, плотную и упругую консистенцию мышечной ткани, цвет и запах, свойственные доброкачественной птице, и клеймо на коже с изображением цифр «1» или «2», обозначающих категорию упитанности разделанных кур и цыплят.
Филе натуральное из кур - грудной мускул без кожи и поверхностной пленки с перерезанными в нескольких местах сухожилиями. Полуфабрикат содержит часть зачищенной плечевой кости и обрубленную головку плечевого сустава. Внутри мышечной ткани может находиться малое филе или несколько кусочков (2-3) другого филе. Форма полуфабриката овальная, консистенция мышечной ткани плотная, упругая с цветом и запахом свежего куриного мяса.
Филе панированное из кур представляет собой грудной мускул (левосторонний или правосторонний), обработанный, как для филе натурального, и покрытый белой панировкой. Панировка не должна отставать от филе и быть влажной. Окорочка из кур - берцовые и бедренные кости с покрывающей их мускулатурой и кожей.
Котлеты рубленые из кур - изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы без трещин и ломаных краев, покрытые белой панировкой и имеющие запах доброкачественного куриного мяса.
Массу для котлет рубленых готовят из мякоти окорочков, обрезков филе, кожи с окорочков и филе, черствого пшеничного хлеба, молока, жира-сырца куриного.
Подготовленные компоненты измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,5-3 мм, тщательно перемешивают и добавляют сливочное масло и соль. Формуют и панируют котлеты на автоматах и полуавтоматах. Потроха - обработанные пищевые куриные отходы без постороннего запаха и признаков порчи.
Суповой набор из кур - обработанные потроха и мясо-костные кусочки (50-100 г), оставшиеся после разделки тушек кур. Кости - грудина и ребра, отрубленные от каркаса после разделки тушек.
Хранение полуфабрикатов
Изготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры 6° С и фасуют. Хранят при температуре от 0 до 6° С.
Мясные полуфабрикаты - продукт, который пользуется большим спросом у покупателей. На их приготовление уходит совсем немного времени, поэтому они являются хорошей альтернативой «полноценным» блюдам. Полуфабрикаты имеют ряд определенных преимуществ в производстве: они способны упростить и облегчить работу заготовительных цехов, уменьшить время, нужное для приготовления мясной закуски и увеличить пропускную способность предприятия. О том, какие нюансы следует учитывать, открывая собственное мясное производство, мы расскажем в данной статье.
Общая информация
Статистические данные сообщают, что производство и потребление мяса и мясных продуктов в нашей стране увеличивается из года в год. По прогнозам, в ближайшие несколько лет этот рынок будет только расти. Специалисты отмечают наиболее высокие темпы роста в сегменте охлажденных полуфабрикатов из мяса.
Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт, изготовленный из измельченного фарша или иного сырья с различными добавками. Продукция классифицируется по нескольким видам:
- по способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
- по видам используемого мяса: говяжьи, бараньи, свиные изделия, а также продукты из кролика и птицы;
- по термическому состоянию – замороженные и охлажденные.
Помимо этого, производство полуфабрикатов разделяется на два отдельных сегмента – переработанные продукты и натуральные.
Натуральные продукты
Данный сегмент состоит, в свою очередь, из нескольких подгрупп. Это мясокостные, рубленые, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, замаринованные и мясные наборы. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, шейные, бедренные мускулы, содержащие более жесткую и грубую соединительную ткань. Мясо измельчают на специальном оборудовании, после чего добавляют жир, яйца и специи.
Переработанные продукты
В этот сегмент входят, в основном, котлетные изделия. К ним можно отнести котлеты, фрикадельки, биточки, и иные продукты переработки фарша и мяса.
Технология
Рассмотрим более подробно, как осуществляется технология производства мясных полуфабрикатов. Замороженное мясное сырье поступает на предприятие в виде блоков. При помощи дробилки его измельчают. Нередко для фарша используют мясо механической обвалки, подготовленное на мясокостном сепараторе.
После того как измельчили мясо, фарш пропускают через волчок. Затем добавляют перемолотый шпик, охлажденную воду, соль, специи и другие добавки. Масса тщательно вымешивается на фаршемешалке или при помощи куттера. Это приспособление предназначено для измельчения мягкого мясного сырья и его превращения в однородную массу.
Приготовленный фарш погружают в машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт приобретает определенную форму с конкретным весом каждой порции. В зависимости от того, какой объем имеет производство полуфабрикатов, используют роторную или шнековую систему формирования изделия.
Машина для формования придает котлетам заданную форму, затем изделия выкладываются на транспортерную ленту. После этого, в зависимости от рецептуры, продукция направляется в машину для льезонирования, а следом в панировочное оборудование. Следующим этапом становится транспортировка полуфабриката в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат.
Заморозка различается по длительности. К примеру, котлета весом в 85 грамм в камере шоковой заморозки должна провести около 2 часов, а в спиральном скороморозильном оборудовании это время сокращается до 40 минут. Производство полуфабрикатов завершается на этапе упаковки. Для этого используют полиэтиленовые пакеты, картонные коробки или иную тару. Хранение готовой продукции следует осуществлять в низкотемпературных холодильных камерах.
Бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов
Собственное производство мясных полуфабрикатов необходимо начинать с разработки подробного бизнес-плана. Проведение расчетов и составление прогнозов следует основывать на данных маркетинговых исследований. Нужно тщательно изучить рынок сбыта, сырья, предложения от поставщиков оборудования.
Производственные мощности
Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:
- мясорубка;
- разделочный пресс;
- слайсер для резки полуфабрикатов;
- ленточная пила для резки мяса;
- формовочная машина;
- оборудование для приготовления пельменей и котлет;
- морозильные камеры;
- упаковочные машины;
- камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
- весы;
- оборудование для льезонирования;
- фаршемешалки;
- мясорубка-волчок;
- моечная ванна;
- комплекты ножей и разделочные доски;
- бактерицидные лампы.
Если вы намерены заняться приготовлением пельменей, то следует докупить дополнительное оборудование для производства полуфабрикатов:
Помещение и расположение
Для открытия цеха по производству полуфабрикатов с производительностью в тонну готовой продукции за смену необходимо помещение площадью примерно 16 кв. м. Кроме производственных площадей, где будет располагаться оборудование, необходимо наличие комнаты для персонала, комнаты для хранения сырья, а также туалетных и душевых помещений.
Производство полуфабрикатов из мяса рекомендуется располагать недалеко от фермерских и крестьянских хозяйств, занимающихся разведением животных. Они смогут стать поставщиками экологически чистого сырья и снизить издержки по транспортным расходам. Затраты на аренду могут составить порядка 50 тыс. рублей в месяц.
Цех по мясопереработке нельзя размещать в подвальных помещениях, где отсутствует естественное освещение, в жилых зданиях и рядом с ними, в помещениях с ограниченной установочной мощностью. Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолка (рекомендуется – более 3 метров).
Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где нет возможности создать проточно-вытяжную вентиляция, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с утилизацией отходов, также не следует рассматривать в качестве цеха.
Персонал
Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смене. Помимо этого потребуются:
- директор;
- заместители директора по финансовым и производственным вопросам;
- заведующий хозяйством;
- бухгалтер;
- шеф-повар;
- логистик;
- главный технолог;
- специалист по кадрам;
- инспектор по качеству;
- IT-специалист;
- уборщик;
- менеджеры по продажам и закупкам.
Разумеется, на первоначальном этапе бизнеса многие из указанных сотрудников будут не нужны или их работу может совмещать один человек. Но при успешном развитии дела для эффективной работы вам понадобятся дополнительные кадры.
Рентабельность
Производство полуфабрикатов из мяса имеет рентабельность порядка 30%. Некоторые предприниматели увеличивают эту цифру до 80%. Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья. Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся получить максимальную прибыль и экономят на количестве фарша в готовой продукции, могут быть низкого качества и способны подорвать репутацию предприятия.
Документация
Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель. Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса. Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования. Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями.
Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО. Рассматривая основные моменты, следует помнить, что производство полуфабрикатов требует обязательного заключения СЭС. Помимо этого, нужно разработать программу производственного контроля, в соответствии с которой будет осуществляться выпуск продукции.
Не забудьте также, что необходимо сделать сертификаты соответствия на все виды изделий. Перечень нормативов для открытия бизнеса не мал. Есть смысл привлечь специалистов, которые помогут вам собрать и подготовить всю необходимую документацию.
В заключение
При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.
Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.
Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами. Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию.
Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.
К мясным полуфабрикатам относятся пельмени, манты, вареники, котлеты и другие подобные продукты. Они пользуются хорошим спросом на рынке. Если вы решили организовать небольшое производство по выпуску полуфабрикатов, то это может принести стабильный доход уже примерно через год или полтора после вложения денежных средств. Если вы не знакомы с технологией изготовления замороженных мясных полуфабрикатов, то можно нанять для работы технолога с опытом работы.
Как предприниматель вы обязательно будете платить налоги, и больше вам подойдут формы налогообложения ОСН и УСИ
. При упрощенной системе налогообложения будет меньше объем выплат от прибыли, а при общей системе налогообложения можно получать налоговый вычет за представительские и другие расходы.
Выбор помещения для цеха по производству полуфабрикатов и оборудования для лепки
В начале производственной деятельности для цеха можно арендовать здание с последующим правом выкупа, так как на аренде вы будите терять часть своих доходов. Выбранные площади для производства пельменей нужно разделить на цех и склад. Складское помещение разделите на такие зоны: где будет храниться сырье для производства и место для готовой продукции. Хорошо в этом же здании сделать и офис.
К небольшим пищевым производствам есть определенные санитарные требования
. В помещении температурный режим не должен превышать 19-20 градусов, уровень влажности воздуха должен быть 50%, в здании должна быть канализация и водопровод. Питьевая вода регулируется ГОСТом Р 51232-98. К некоторым процессам производства и технологиям есть также требования СНиП и СанПиН.
Для начала работы производства пельменей ручной лепки нужно найти и купить специальное оборудование
. Есть возможность выбрать или полностью автоматизированные технологические линии ил отдельные блоки. Блоки и модули обычно подбирают исходя из производимого ассортимента и объемов продукции.
Так как мясные полуфабрикаты готовятся с использованием фарша, то для его производства и замораживания нужно закупить оборудование, ориентируясь на следующий список:
Это минимальный набор оборудования, необходимый для цеха по производству мясных полуфабрикатов. Также список будет дополнен посудой, столовыми приборами, некоторым оборудованием и другими расходными материалами.
На покупку необходимого оборудования для цеха потребуется около 400 тысяч рублей или даже более, зависит от поставщика и скидок.
Набор сотрудников для работы в цехе по выпуску пельменей
Еще одним необходимым пунктом при открытии цеха по производству мясных полуфабрикатов и пельменей будет набрать кадры, персонал для работы.
Одним из главных требований будет наличие квалификации. Все наемные работники каждый год обязаны проходить медосмотр и фиксация его результатов в санитарной книжке.
Количество набираемого персонала зависит от того, насколько масштабным будет производство.
На начальном этапе вам вполне может хватить 17 человек. Для организации процесса производства мясных полуфабрикатов вам нужно найти технолога, шеф-повара, контролера, менеджера, который будет контролировать поставку сырья, и менеджера по сбыту продукции. Данный набор сотрудников будет обеспечивать контроль над технологическим процессом.
Также нужно будет нанять для работы лепщиков полуфабрикатов, составителей фарша, фасовщиков продукции, уборщиков помещений.
Чтобы развозить и доставлять продукцию нужно будет взят в штат грузчика, водителя, экспедитора.
Руководить процессом работы вашего мини-производства лучше самостоятельно, это позволит сэкономить средства. В дальнейшем можно нанять менеджера для этого.
Сырье и сбыт товара
В вашем городе вам нужно найти поставщиков сырья, например, мясокомбинаты.
Если они будут располагаться недалеко, то это еще и сократит расходы по логистике.
Любое производство эффективно и прибыльно только тогда, когда налажен сбыт готовой продукции, чтобы она не занимала место на складе. Можно заключить договора на поставку товара с продуктовыми магазинами, мясными лавками.
В крупных сетях можно будет размещаться, когда ваша торговая марка будет более известна.
Реклама
Для хорошей продажи товара нужно придумать яркую и привлекательную упаковку, на которой будет указан состав, дата выпуска, срок годности, наименование, логотип.
Для организации и проведения рекламной кампании наймите маркетолога, торгового представителя для того чтобы они оповещали возможных клиентов о ваших акциях, проводили презентации нового ассортимента и дегустации в торговых площадках города, представляли вашу продукцию на ярмарках, делали рекламу в интернете, журналах, на телевидении.
Успех продаж и высокий спрос даст именно комплексный подход.
Затраты на открытие цеха по производству полуфабрикатов
Для того, чтобы представлять, сколько стоит начать производство мясных полуфабрикатов, нужно составить финансовый план, где будут расписаны доходные и расходные статьи. Точные суммы, конечно, зависят от того, какой объем производства вы планируете, сколько будет наемных работников, величины ассортимента и других условий.
Проведем примерный расчет. Аренда помещения обойдется в 130000 рублей, покупка требуемого оборудования примерно в 1700000 рублей, закупить сырье для производства на 490000 рублей, приобретение инструментов и спецодежды обойдется в 110000 рублей, ремонт здания – 200000 рублей, затраты на рекламу, регистрацию и другие расходы – 150000 рублей. Итого получится порядка 2,6 миллионов рублей.
Что же будет с прибылью? Конечно, точные и детальные расчеты могут сделать только профессионалы. Примерно же, чистая прибыль за месяц может составить 290000 рублей. Окупиться такой бизнес может уже через год, что хорошо для рынка продуктов.
Разработаем для вас полный пакет документов которые подлежат проверке. Это документы для проверок Роспотребнадзора (СЭС), документы пожарной безопасности (МЧС), документы охраны труда.
Услуги
Роспотребнадзор
Охрана труда
1.Разрешение на вид деятельности от Роспотребнадзора
2.Программа производственного контроля
3.Медицинские книжки сотрудников
4.Приказы о проведении санитарных мероприятий
5.Журналы: учёта дезинфицирующих средств, учета работ по дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха и многие другие
6.Договоры на проведение санитарных мероприятий: договор по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, договор на вывоз бытовых отходов, и д.р
1.Зарегистрированная декларация пожарной безопасности
2.Приказы по пожарной безопасности
3. Инструкции по пожарной безопасности на предприятии
4.Удостоверение об обучении сотрудников, ответственных за безопасность
5.Журналы
6.План эвакуации
7.План противопожарных мероприятий
8.Регламенты технического обслуживания систем пожарной автоматики, систем оповещения о пожаре, огнетушителей
1.Положение об охране труда
2.Приказ руководителя об утверждении инструкций по охране труда
3.Инструкции по охране труда
4.Журнал учета инструкций по охране труда
5.Журнал учета выдачи инструкций по охране труда
6.Документы, подтверждающие квалификацию сотрудников
6 причин обратиться к нам
1 Финансовая гарантия
У нас нет скрытых комиссий и дополнительных платежей. В случае необходимости Вы можете оплатить заказ по частям
2 Высокое качество с гаранией
Мы гарантируем исполнение ВСЕХ заказов благодаря двухступенчатому контролю качества документов персональным sконсультантом и начальником отдела.
3 Прозрачность и честность работы
Честность – это то, что мы кладём в основу нашего взаимодействия с клиентами. Вам будет предоставлена полная и достоверная информация по всем.
4 Первоклассное обслуживание
Вашим заказом будет заниматься персональный менеджер, который выполнит заказ качественно и в кратчайшие сроки.
5 Конфиденциальность
Все данные о Вашей компании используются исключительно для выполнения вашего заказа и не разглашаются третьим лицам.
6 Гарантия 100% результата
Профессионализм и многолетний опыт работы наших сотрудников помогают решить Ваш любой юридический вопрос.
Оставьте заявку и мы перезвоним вам в ближайшее время!
Открытие цеха по производству полуфабрикатов становится все более перспективным бизнесом. При этом открытие такого предприятия сопряжено с рядом вопросов. «Как открыть цех по производству полуфабрикатов? Какие документы для цеха полуфабрикатов потребуются предпринимателю?»
Любой предприниматель обязан вовремя позаботиться об оформлении всех необходимых документов для цеха полуфабрикатов. Наличие разрешительных документов является обязательным условием работы предприятия.
ПОЛУЧЕНИЕ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ ОТКРЫТИЯ ЦЕХА ПОЛУФАБРИКАТОВ
Итак, какие документы нужны для открытия цеха по производству полуфабрикатов? С чего начать сбор документов для цеха полуфабрикатов?
Пакет документов для цеха полуфабрикатов включает в себя множество бумаг. Вам необходимо иметь санитарные документы: различные журналы, договоры, приказы и сертификаты. Кроме того, для открытия цеха полуфабрикатов нужно собрать документы по пожарной безопасности, включающие инструкции, журналы, планы и приказы. Не стоит забывать о кадровой документации, уставных документах и документах на помещение, если Вы планируете открытие цеха полуфабрикатов .
