Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
Кондитерский цех имеет в своем составе:
1) основное помещение, где производится замес, расстойка, разделка, формование, выпечка с последующим охлаждением, приготовление помадки и сиропов;
2) помещение отделки кондитерских изделий кремом;
3) помещение обработки яиц;
4) кладовую суточного запаса продуктов;
5) кладовую выпечки;
6) помещение начальника цеха.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,4 при 2-4°С. Продукты: мука, яйца, изюм подвергают предварительной обработке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки.
После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания, яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке яиц пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.
Просеивание муки организовано в складском помещении. Просеивают муку по мере необходимости.
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.
На рабочем месте для замеса теста установлены для замеса дрожжевого и слоеного теста: тестомесильная машина ТММ-140; для приготовления бисквитного теста: взбивальная машина ВМ-60. После замеса готовое дрожжевое тесто в деже откатывают ближе к теплу к пекарной печи.
Для переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа, раствора соли, раствора дрожжей установлен производственный стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500.
| Изм. |
| Лист |
| № Документа _ |
| Подпись _ |
| _Дата _ |
| Лист _ |
| Кафе кондитерское на 50 посадочных |
Для разделки дрожжевого, песочного, слоеного установлены производственные столы с деревянными покрытиями и выдвижными ящиками для муки, инвентаря. На стол ставят электронные весы ДПЧ-3 на этих весах делят тесто на порции определенной массы.
Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.
Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для приготовления кексов используют металлические формы. После разделки изделия подвергают расстойке на передвижных кондитерских стеллажах СКП.
После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке.
Для выпечки используют пекарные электрические шкафы ШПЭСМ-3 в количестве 2 шт. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры выпечки.
Тесто для пирожных и тортов выпекают в противнях и формах на листах.
Приготовление кремов и отделка изделий осуществляется в отдельном помещении, где установлены: взбивальная машина ВМ-60 для взбивания крема, для отделки кремовых изделий кремом и освобождения бисквита от капсул производственные столы СП-1470, для хранения кондитерских изделий с кремом холодильный шкаф ШХ-1,4, для хранения бисквитных капсул передвижные кондитерские стеллажи СКП.
Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления пирожных. Пласты бисквитных пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Дозатор крема ДК используют для наполнения кремом трубочек из заварного теста. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем установлены ванны с двумя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.
Стерилизацию мешков производят в специально отведенном помещении для обработки кондитерских мешков в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин. с момента закипания. Сушат мешки в сушильном шкафу. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь, также после обработки кипятят в течение 30 мин. и хранят в специально выделенной посуде с крышкой.
Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается
передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут
| Изм. |
| Лист |
| № Документа _ |
| Подпись _ |
| _Дата _ |
| Лист _ |
| Кафе кондитерское на 50 посадочных |
Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещено. Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-56, изготовленные изделия укладывают в специальную тару-гастроемкости для кондитерских изделий.
Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:
· с белковым кремом - более 72 ч;
· со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка обсыпная» - 36 ч;
· с заварным кремом, с кремом из сливок - 6ч.
Для хранения просеянной муки рядом с тестомесильной машиной, установлен подтоварник ПТ, для хранения готового теста в емкостях перед разделкой также установлены два подтоварника ПТ.
Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,56 в помещении отделки изделий с кремом, готовые мучные изделия в помещении готовых изделий. Кабинет начальника цеха совмещен с помещением готовых изделий.
1.3. Технологическая часть
| Изм. |
| Лист |
| № Документа _ |
| Подпись _ |
| _Дата _ |
| Лист _ |
| Кафе кондитерское на 50 посадочных |
1.3.1 Разработка производственной программы
Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.
Данными для графика загрузки зала являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:
N час = P * С * Rч / 100, где
N час - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
P - количество посадочных мест в зале,
Rч - оборачиваемость одного места в зале за час.
Таблица № 1:
| Часы работы | Оборачиваемость одного места | Процент загрузки зала | Количество потребителей |
| 9-10 | |||
| 10-11 | |||
| 11-12 | |||
| 12-13 | |||
| 13-14 | |||
| 14-15 | |||
| 15-16 | |||
| 16-17 | |||
| 17-18 | |||
| Итого за день: 500 |
Количество потребителей за день:
N -день = Р*h ; где
h = оборачиваемость одного места в зале за день
| Лист |
| № Документа _ |
| Подпись _ |
| _Дата _ |
| Лист _ |
| Кафе кондитерское на 50 посадочных |
Производим разбивку по ассортименту по формулам:
Пх = П бл. · k хол. бл.; Пп = П бл. · перв. бл.;
Пвт = П бл. · k втор. бл.; Псл = П бл. · k сл. бл.,
где П -- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
П бл --общее количество блюд за день;
k -- коэффициент потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Полученные результаты сводим в таблицу: Таблица № 2
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для данного вида предприятия определяем на основе норм потребления на одного человека по формуле:
П = Nдень * Н; где
П - количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов;
Nдень - количество посетителей за день;
Н - норма потребления на одного человека.
Расчет сводим в таблицу № 3
Таблица № 3:
1.3.1 План-меню для кафе на 50 посадочных мест:
Таблица № 4.
| Лист |
| № Документа _ |
| Подпись _ |
| _Дата _ |
| Лист _ |
Таблица № 4 (2)
| Лист |
| № Документа _ |
| Подпись _ |
| _Дата _ |
| Лист _ |
Мусс клюквенный №221
Наименование блюда: Мусс клюквенный
№221
| Изм. |
Технологическая карта приготовления блюда в кафе, организации питания:
Мороженое “Москва" №388
Наименование блюда: Мороженое “Москва"
| Изм. |
| Лист |
| № Документа _ |
| Подпись _ |
| _Дата _ |
| Лист _ |
| Кафе кондитерская на 50 посадочных мест |
Вид обработки: Без обработки
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Организация работы кондитерского цеха
- Введение
- 1. Характеристика кондитерского цеха
- 1.1 Оборудование и инвентарь
- 1.2 Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудовании
- 2. Организация труда в кондитерском цехе
- 2.1 Организация рабочего места в кондитерском цехе
- Заключение
- Список используемой литературы
Введение
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.
Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей - кафе молодёжное, детское и др.
Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.
Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.
1. Характеристика кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 о С.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. кулинарный кондитерский ассортимент спецодежда
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
1.1 Оборудование и инвентарь
Тестомес Fimar 7/SN шкаф пекарский
Мукопросеиватель ПВГ-600М вибрационный предназначен для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей. Производительность с ситом 1,2х 1,2 мм…….600 кг.ч., с ситом 1,0х 1,0 мм……450 кг.ч.
Кремовзбивальная машина МВ-25 (УКМ-14)предназначена для взбивания кондитерских изделий, замешивания жидкого теста, взбивания картофельного пюре, мусса, перемешивания мясного и творожного фаршей.
В комплект входят две дежи по 25 л. и три замешивающих органа: венчик, крючок, лопатка.
Производительность:
при перемешивании жидкого теста - 50 кг/час,
при перемешивании фарша - 150 кг/час,
при взбивании - 4…6 циклов/час.
Кол-во фиксированных скоростей - 2
Частота вращения рабочих органов на 1-ой и 2-ой скоростях:
вокруг оси дежи - 71/138 об/мин
вокруг собственной оси - 176/344 об/мин
Фритюрница-чебуречница представляет собой аппарат, позволяющий готовить различные виды продуктов в разогретом жире (фритюре). Состоит из 2-х основных частей: блок управления и фритюрная ванна., а также комплектуется специальными технологическими садками (за исключением "Чебуречницы").
Блок управления включает в себя электротерморегулятор и трубчатый электронагреватель (ТЭН) итальянского производства, выполненный из пищевой нержавеющей стали. Терморегулятор способен поддерживать температуру фритюра в диапазоне от 150 до 230 град. Фритюрная ванна и технологические садки также выполнены из нержавеющей стали, садки имеют удобную ручку с деревянной вставкой.
1.2 Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудовании
Правила эксплуатации
Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.
По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.
Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.
Проверяют надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.
2. Организация труда в кондитерском цехе
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26 о С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
2.1 Организация рабочего места в кондитерском цехе
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Квалификационные требования к кондитеру:
* кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;
* знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
* знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
* соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;
* знать органолептические методы оценки качеств кондитерских изделий;
* знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
* знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.
Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
Заключение
В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что немаловажно внешний вид повара.
Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению.
Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется, доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.
Список используемой литературы
1. Бутейкис Н.Г. "Организация производства предприятий общественного питания". М., 1985.
2. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. "Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания".М.,1968.
3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. "Технология приготовления пищи". М., 1972.
4. "Справочник технолога общественного питания". М., 1984.
5. Успенская Н.Р. "Практическое пособие для повара". М., 1982.
6. "Учебное пособие для повара". М., 1965.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда.
отчет по практике , добавлен 31.10.2011
Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.
отчет по практике , добавлен 10.02.2016
Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.
дипломная работа , добавлен 16.06.2015
Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.
дипломная работа , добавлен 25.12.2011
Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
курсовая работа , добавлен 30.10.2013
Организация производственных участков и рабочих мест кондитерского цеха. Назначение, мощность, ассортимент. Схема технологического процесса. Состав помещений цеха. Организация труда работников кулинарного цеха. Особенности приготовления бисквитного теста.
презентация , добавлен 17.08.2013
Структура управления предприятия, ассортимент продукции кондитерского цеха. Обязанности бригадира, заполнение бракеражного журнала. Основы работы заведующего производством, разработка технико-технологических карт. Оценка качества сырья, готовой продукции.
отчет по практике , добавлен 28.10.2012
Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.
курсовая работа , добавлен 28.05.2015
Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.
отчет по практике , добавлен 08.03.2016
Товароведение продуктов, используемых в кондитерском деле. Приготовление торта "птичье молоко". Приготовление пирожного "эклер со сливочным кремом". Организация работы кондитерского цеха. Организация работы помещений для выпечки изделий.
Качественная пища необходима для нормальной жизнедеятельности каждого человека. В рацион питания обязательно должны входить белки, жиры и углеводы. Ежедневно необходимо употреблять больше овощей и фруктов. Не обойтись также и без сладостей. В нормальном количестве глюкоза способствует активной работе мозга и заряжает энергией на весь день. Пирожные и торты любят как дети, так и взрослые. Неслучайно кондитеры всегда имеют хороший заработок. А чтобы бизнес приносил действительно стабильный доход, его необходимо правильно организовать.
Выбираем помещение
Организация работы кондитерского цеха в первую очередь должна начинаться с выбора помещения, в котором будут работать специалисты. Во внимание в первую очередь берется тип продукции, который будет изготавливаться. Ведь для выпечки булочек и для изготовления конфет необходимо различное оборудование. Задача инженера - подсчитать, какая площадь будет заниматься той или иной производственной техникой. Проект составляется с учетом правил пожарной безопасности.
Для среднего производства достаточно 20-25 квадратных метров рабочей площади. Такой показатель позволяет установить достаточно большое количество различного оборудования. В отдельном помещении будут находиться лишь для хранения полуфабрикатов. Организация работы кондитерского цеха обязательно должна осуществляться в соответствии с нормативной документацией. Производство может быть запущено лишь после того, как будущий цех пройдет все необходимые проверки.
Техника безопасности в кондитерском цеху
Любое производство - это зона повышенного риска. Кондитерский цех не является исключением. Безопасность работы на определенном оборудовании в первую очередь зависит от его конструкции, наличия сигнализации, а также блокирующих устройств. Огромное значение имеют также навыки работника, допущенного к управлению определенным механизмом. Поэтому, прежде чем приступить к выполнению своих служебных обязанностей, каждый работник проходит инструктаж и подписывает соответствующую документацию.
Любой механизм должен проходить проверку перед началом смены. Многие машины, которые работают в кондитерских цехах, имеют движущиеся элементы. Они должны быть ограждены от работников. Механик, перед тем как запустить оборудование в работу, включает его на холостом ходу. Это дает возможность проверить, как работает двигатель и в каком направлении движется основной вал. Его вращение должно осуществляться в соответствии со стрелкой, указанной на оборудовании.
Во время работы машины не должны перегружаться продуктами. Действовать необходимо в соответствии с нормативной документацией. Ингредиенты в оборудование для резки должно проталкиваться только лишь деревянными вспомогательными предметами. Металлические аксессуары могут стать причиной несчастного случая (например, поражение электрическим током).
Многие предприниматели в цех нередко приобретают на котором могут работать различные виды оборудования. Это действительно очень удобно и экономит немало средств. Но пользоваться таким приспособлением следует правильно. Смену оборудования необходимо производить только лишь при выключенном двигателе. Стоит постоянно контролировать температуру этого механизма. Не допускается перегрев электродвигателя свыше 70 градусов по Цельсию. Во время работы оборудования нужно находиться постоянно рядом с ним. Особенно это касается машин, которые не имеют функции аварийного отключения.
Противопожарная безопасность
Организация работы кондитерского цеха должна осуществляться таким образом, чтобы была возможность предупредить возникновение пожара. Огромную роль играют также меры пожаротушения в случае развития непредвиденной ситуации. Все фабрики и производства по пожарной безопасности разделяются на несколько категорий (А, Б, В, Д и Г). Кондитерские цехи относятся к последней категории. Это связано с необходимостью обработки несгораемых веществ в горячем состоянии. В процессе выпечки может образовываться пламя, лучистое тепло, а также искры. Все это нередко приводит к возникновению пожара. В каждом зале должен быть размещен план эвакуации.
Помещение кондитерского цеха должно быть оснащено качественной вентиляцией. Это позволит поддерживать на производстве нужную температуру воздуха. Кроме того, в помещении должны работать сотрудники, ответственные за пожарную безопасность. Эти люди будут следить за работой основных механизмов. В случае возникновения даже малейшей вероятности возгорания работа всего цеха останавливается.
Нередко пожары возникают в чердачных помещениях. Они должны содержаться в идеальной чистоте. Здесь нельзя хранить вещи и продукты, которые легко воспламеняются. За чердак несет ответственность определенный сотрудник цеха. Помещение должно всегда закрываться на замок. На чердаке нельзя организовывать архив или склад. Здесь может находиться лишь неисправное оборудование, которое не заправляется горючими материалами.
Подбор персонала в кондитерский цех
Рентабельность бизнеса напрямую зависит от сотрудников фирмы. Поэтому к работе следует допускать лишь квалифицированных специалистов. Количество сотрудников зависит от величины производства, а также ассортимента, который будет предлагать кондитерский цех (торты, пирожные, конфеты, выпечка). Придется нанять несколько кондитеров с различной специализацией, помощников, уборщиц, менеджера по закупкам и продажам и бухгалтера. Учредитель фирмы может выполнять также и роль управляющего. Но контролировать работу может лишь человек, разбирающийся в кондитерском деле.
Каждый сотрудник, который будет непосредственно работать в кондитерском цехе, должен иметь санитарную книжку. К выполнению обязанностей не допускаются люди с хроническими заболеваниями кожи и дыхательных путей. В случае ухудшения самочувствия уже действующего сотрудника цеха ему следует взять больничный.
Рабочие в кондитерский цех должны приходить в специальной форме, включающей косынку или колпак, нарукавники и фартук. Одежда для работы на фабрике может производиться из латекса или хлопка. Более долговечными являются аксессуары из натуральной ткани. Косынка должна полностью покрывать голову рабочего. Женщины с длинными волосами заплетают косу. Заходить в кондитерский цех с распущенными волосами запрещено. Это негигиенично, а также опасно для жизни рабочего.
При выполнении некоторых обязанностей кондитерам необходимо надевать стерильные резиновые перчатки. Особенно это важно при работе с кремом и сырым тестом.
Оборудование
Работа кондитерского цеха во многом зависит от того, насколько правильно будет подобрано оборудование. Рациональное решение этого вопроса дает возможность изготавливать достаточно широкий ассортимент продукции на небольшой площади. Сегодня выбор специального оборудования действительно велик. Все зависит от того, какие изделия будет предлагать фирма. Но существуют механизмы, без которых не может обойтись ни один кондитерский цех. Характеристика миксера, к примеру, имеет огромное значение. Чем более мощной будет эта машина, тем больше теста сможет выдать цех за определенный промежуток времени.
Существует оборудование, без которого и вовсе не может обойтись кондитерский цех. Производство, в частности, может быть налажено должным образом при наличии тестомесильной машины, конвекционной печи, планетарного миксера, холодильного шкафа, а также морозильной камеры. Огромное значение имеет также Это электронные весы, кондитерские столы. В помещении должен находиться стеллаж, в котором будет храниться инвентарь кондитерского цеха, а также ванна для чистки продуктов. В отдельной комнате могут стоять умывальники и посудомоечная машина.
Выбор миксера и тестомеса
От того, насколько качественно будет сделано тесто, зависит вкус будущего изделия. Поэтому выбор качественного миксера и тестомеса имеет огромное значение. Миксер является незаменимым помощником при изготовлении различных кремов, замесе дрожжевого теста. Чаще всего приобретают планетарные миксеры в кондитерский цех. Описание этого оборудования достаточно простое. Это приспособление, оснащенное планетарно вращающимся месильным органом (чаще всего вокруг своей оси). Такое оборудование помогает осуществлять равномерный промес без воздуха и комков. Специализированные организации продают напольные и настольные планетарные миксеры. Напольный вариант чаще всего приобретают для крупных цехов. С помощью такого оборудования можно замесить до 80 литров теста единоразово. Настольные миксеры предназначены для приготовления небольшого объема продукта (не более 15 литров).
Миксеры, как правило, имеют различные насадки, что позволяет изготавливать различные виды теста, а также крем для тортов и пирожных. Какой насадкой воспользоваться в конкретном случае, можно узнать из описания к оборудованию.
Несмотря на огромное количество опций, миксер чаще всего используют для приготовления небольшой партии теста. Для изготовления продукции в больших объемах в основном используют специальные тестомесы. Для приготовления изделий из дрожжевого теста используют оборудование со спиральной формой месильного органа.
При подборе такого оборудования следует учитывать, что полезный объем равен лишь ¾ от общего объема агрегата. Приобретать механизм следует лишь тогда, когда уже будет составлен бизнес-план кондитерского цеха. Заранее следует просчитать, сколько теста должно выходить за одну рабочую смену. От этого будут зависеть параметры миксера, а также тестомеса. При подборе планетарного миксера необходимо обратить внимание на скорость венчика, а также возможность переключения передач. Ведь качественный белковый крем, к примеру, можно приготовить лишь на максимальной скорости взбивания.
Тестораскаточная машина
Огромной популярностью у многих пользуются изделия из слоеного теста. Чтобы готовить такую продукцию в промышленных масштабах, необходимо приобрести тестораскаточную машину. Предпочтение следует отдавать оборудованию, которое имеет функцию реверса (возможность раскатывать один пласт теста несколько раз). Кроме того, следует обращать внимание на толщину зазора между валками.
Позволяет полностью автоматизировать и механизировать процесс изготовления различных хлебобулочных изделий. Все оборудование делится на две группы - напольное и настольное. Когда составляется схема кондитерского цеха, в обязательном порядке нужно оставить место для напольной тестораскаточной машины. Дело в том, что такое оборудование позволяет обрабатывать небольшое количество продукции. Чаще всего такие механизмы используют в домашних условиях или небольших пекарнях.
Оборудование может классифицироваться также и по типу привода - ручное и электрическое. Первый вариант уже давно не используется в промышленных масштабах. Электрические тестораскаточные машины позволяют изготовить гораздо больше хлебобулочных изделий за определенный промежуток времени. С помощью этого механизма также могут выполняться различные торты и пирожные.
Выбираем печь
План кондитерского цеха не может обойтись без качественной печи. Чаще всего используется сразу несколько типов оборудования для выпекания. Наиболее популярными являются стеллажные и ротационные духовые шкафы. Последний вариант считается более подходящим для мелкосерийного производства. позволяют изготавливать небольшую партию продукции за короткий промежуток времени. Кроме того, управлять такой техникой очень легко. Такие печи отлично подходят для выпечки булочек и сдобного хлеба.
Стеллажные печи применяются при необходимости одновременно выпекать сразу несколько хлебобулочных изделий различного ассортимента. На одну полку можно поместить пирожки со сладкой начинкой, а на другую - с мясной. При этом технология приготовления продукции совсем не нарушается.
Современные печи являются высокотехнологичными. Организация кондитерского цеха сводится к управлению процессами, которые выполняются специализированным оборудованием. Все, что нужно сделать - это установить время выпекания определенного изделия и ожидать Вероятность того, что продукт будет испорчен, ничтожно мала.
Холодильный шкаф
Без прибора, который сможет поддерживать нужную температуру в течение всего времени, в кондитерском цеху также не обойтись. Тесто чаще всего готовится из скоропортящихся продуктов, которые могут храниться лишь при низкой температуре. Холодильное оборудование для кондитерских цехов стоит подбирать с особым вниманием. Морозильные камеры на производстве не являются обязательными. Но предприниматели предпочитают приобретать и такое оборудование. Дело в том, что в морозильной камере можно хранить не только мясные продукты, но и готовые изделия из теста. Если заранее заготовить полуфабрикаты (сырую выпечку), производство удастся организовать боле рационально.
Некоторые могут поступать в продажу в полусыром виде. Продукция выпекается заранее, но не доводится до готовности. Далее продукты заворачивают в пищевую пленку и складируют в морозильной камере. Организация работы кондитерского цеха может основываться на изготовлении одних только полуфабрикатов. Многим предпринимателям удается таким образом неплохо зарабатывать.
Что нужно для успешной работы?
Эффективная работа кондитерского цеха - это не только грамотно составленный бизнес-план и качественное оборудование. Все зависит также от продукции, которую будет предлагать предприятие. Чтобы привлечь внимание покупателей, необходимо проявить фантазию. Простые булочки с сахарной присыпкой будут пользоваться огромной популярностью, если они будут выпекаться в форме животных или растений. Основными потребителями кондитерских изделий являются дети. Основной упор следует делать именно на них. Стоит запустить в производство продукцию с изображением мультипликационных героев.
Рабочие в кондитерский цех должны подбираться с особым вниманием. Это должны быть люди, которые по-настоящему любят свое дело. Сотрудники будут выполнять работу качественно лишь тогда, когда смогут получать соответствующую оплату за свой труд.
Сможет увеличить доход сайт в интернете, описывающий кондитерский цех. Фото готовой продукции, а также контактные данные должны быть размещены в специальном разделе. Многие потенциальные клиенты предпочитают заказывать продукцию в режиме реального времени.
Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:
- · подготовка сырья;
- · приготовление теста;
- · расслойка;
- · выпечка;
- · оформление изделий.
Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места.
- · просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную;
- · приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной;
- · после замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте;
- · дозировка теста - дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами - тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки;
- · раскатка теста - это операция наиболее трудоемкая и поэтому используют тесто - раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки;
- · формовка теста изделий из дрожжевого теста - после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стеллажи, которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную; бисквитный тесто торт приготовление
- · выпечка - после формовки и расслойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стеллажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.
Подготовка кремов, сиропов, помадок.
На рабочем месте должно быть выбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки. На стене над производственным столом располагается полка или шкафчик для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.
Продукты, предназначенные для приготовления кремов, сиропов, помадок подвергаются предварительной обработки на производственных столах. На мелких и средних предприятиях сиропы и помадки варят в котлах на плитах. Для охлаждения используется холодная вода; остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильнике.
Для отделки мучных кондитерских изделий, на рабочем месте находятся производственные столы, на которых должны быть различные приспособления, для нарезки и смачивания бисквитов, тортов, для наполнения изделий кремом. Для наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками. Для сушки кондитерских мешков применяют специальный шкаф. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и направляют в холодильную камеру.
Обработка яиц.
Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 - ех секционной ванне. В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй - 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 - 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 - 3 часа.
Моечное отделение.
В этом помещение установлены ванны для мойки инвентаря и тары. Имеются стерилизаторы для кипячения кондитерских мешков, наконечников, ножей, скалок. Чистую посуду и инвентарь хранят в специальных шкафах, которые должны закрываться.
Требования к производственным помещениям кондитерских цехов:
- · размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов;
- · в состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену. Должны быть предусмотрены следующие помещения:
- · кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой;
- · помещение для зачистки масла;
- · помещение для обработки яиц;
- · отделение для разделки и выпечки теста;
- · отделение для расслойки и резки бисквита;
- · отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе);
- · отделение приготовления крема;
- · помещение отделки кондитерских изделий;
- · помещение для хранения упаковочных материалов;
- · моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
- · помещение для мытья и сушки тары;
- · экспедиция кондитерских мешков.
- · стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон;
- · полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин;
- · уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытьё полов в кондитерском цехе осуществляется уборщицами;
- · панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, в кафе, ресторанах, столовых. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
· малой мощности – выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (0,6 т муки);
· средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (0,9 т муки);
· большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (1,5 т муки).
В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8, или 10 тыс. изделий в смену.
Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе и кремовые.
Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими ПОП и с предприятиями розничной сети.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий:
· хранение и подготовка сырья;
· приготовление и замес теста;
· разделка и порционирование теста;
· формовка изделий;
· расстойка, выпечка изделий;
· приготовление отделочных полуфабрикатов;
· отделка изделий.
Состав помещений крупных кондитерских цехов:
· кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
· помещение для обработки яиц;
· помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста;
· помещения для расстойки и выпечки;
· приготовление отделочных п\ф;
· отделка кондитерских изделий;
· моечная посуды, тары и инвентаря;
· кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий;
· комната начальника цеха;
· экспедиция.
В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3. Все помещения кондитерского цеха должны быть расположены согласно технологического процесса.
Оборудование цеха: просеиватели, тестомесильные и взбивальные машины, универсальный привод с набором сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, пекарные шкафы и печи, холодильное оборудование.
Продукты поступают в кладовую суточного запаса , где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники.
В помещении для обработки яиц устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья. Процесс обработки яиц:
1. замачивание в теплой воде 5-10 мин;
2. обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45° С в течение 5-10 мин;
3. дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;
4. ополаскивание в проточной воде.
Инструкция по мытью и дезинфекции должна быть вывешена.
Яйцо разбивают в небольшие емкости во избежание попадания яиц с запахом в общую массу.
Помещение для просеивания муки оснащается просеивателями ВЭ-350, ПВГ-600, МПМ-800. В помещении должна быть вентиляция.
Замес теста, разделка и выпечка может производиться в одном помещении. На рабочем месте для замеса устанавливают тестомесильные машины разного типа. Отдельно выделяется рабочее место для выполнения подсобных операций (подготовка изюма, процеживание сиропа), здесь устанавливают стол со встроенной ванной и гибким шлангом для заполнения дежи. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.
После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину и производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная, тестораскаточная машины, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом.
Для приготовления заварного теста устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Используется производственный инвентарь и посуда – наплитные котлы, венчики, веселки. Для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО. Для приготовления заварного теста, помады предназначена универсальная машина МКУ-40
Рабочее место для разделки теста оснащается тестораскаточными машинами для раскатки дрожжевого и песочного теста. В небольших цехах раскатка производиться вручную. Используются передвижные стеллажи для транспортировки кондитерских листов. Разделка дрожжевого, песочного теста и формования из них изделий производится на производственных столах с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и хранения инвентаря. На столе устанавливают весы ВНЦ – 2. В крупных цехах используют тестоделитель.
Отделение выпечки изделий оснащают электрическими шкафами различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. Кроме этого устанавливают стеллажи, производственные столы. Изделия выпекают в соответствии с графиком, в котором распределена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температурного режима выпечки.
Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя и тремя бортами. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.
Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами.
На рабочем месте для отделки тортов и пирожных устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе.
Моечное отделение кондитерского цеха оснащается 2-3х-секционными ваннами. Для мытья используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в воде с добавлением кальцинированной соды при температуре 45°С, ополаскивают водой при температуре не ниже 60°С. Кондитерские мешки тщательно стирают, затем стерилизуют в автоклаве или кипятят в течение 30 мин. Весь инвентарь должен быть промаркирован по наименованию сырья и полуфабрикатов.
Готовые кондитерские изделия направляют в экспедицию, где хранят на стеллажах или холодильных камерах. Сроки хранения (при температуре
· с белковым кремом – не более 72 ч;
· со сливочным кремом – 36 ч;
· с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч.
Транспортировка кондитерских изделий осуществляется на специальном транспорте с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Кондитерские изделия, подготовленные к отправке, должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты, часа приготовления, условий и сроков хранения. В теплый период года запрещается реализация кремовых изделий.
Организация труда. Руководство цехом осуществляет начальник цеха, он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс. В кондитерских цехах применяют обычно линейный график работы. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших – в одну. Бригады специализируются по виду продукции или по операциям технологического процесса (замес, разделка, выпечка, отделка). В зависимости от мощности цеха в смене может работать 2-3 бригады.
Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных п\ф, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Пекари 2 и 3 разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
Тесты
1. В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи
мощностью:
1) до 12 тыс. изделий в смену;
2) до 10 тыс.;
3) 12-20 тыс.;
4) от 20 тыс. и более;
5) нет правильного ответа.
2. Оборудование кондитерского цеха:
1) МРМ 15; МРО 50; МРТ 60;
2) ТММ 1М; МРТ 60; МИМ 82;
3) МРТ 60; МВ 35; ТММ 1М;
4) МРТ 60; ТММ 1М; РО 1;
5) ТММ 1М; МВ 35; МРМ 15.
3. Какое помещение не входит в состав кондитерского цеха:
1) кладовая готовых изделий;
2) кладовая суточного хранения продуктов;
3) экспедиция;
4) моечная посуды, инвентаря;
5) для приготовления бисквитного теста.
4. Последовательность процесса обработки яиц;
1) замачивание в теплой воде, обработка в растворе кальцинированной
2) обработка в растворе кальцинированной соды, дезинфекция
раствором хлорной извести, ополаскивание;
3) замачивание в теплой воде, обработка раствором хлорной извести,
обработка раствором кальцинированной соды, ополаскивание;
4) замачивание в теплой воде, обработка раствором кальцинированной
соды, обработка раствором хлорной извести, ополаскивание.
5) нет правильного ответа.
5. Для санитарной обработки кондитерских мешочков и трубочек
применяют:
1) автоклав;
